30 04 2013

Taşköprü'nün Ünlü Kuyu Kebabı

 

Taşköprü'nün Ünlü Kuyu Kebabı

 

KUYU KEBABI
Kastamonu merkezi ile çevre il ve ilçelerden olan Çankırı, Sinop, Boyabat, Kargı, Tosya gibi yerlerde de yapılmakla birlikte en güzel şekliyle Taşköprü İlçemiz ile özdeşleşmiştir. Her şeyde olduğu gibi mutfak kültüründe de kendini kabul ettirmiş bazı farklılıklar dillerde söylenir durur. Falan yerin kuru fasülyesi, falan yerin turşusu, falan yerin böreği, falan yerin yayla çorbası deniyorsa bunun altında gerçeklerin bulunduğunu kabul etmekten başka çare yoktur. İşte Taşköprü’ nün Kuyu Kebabı da böylesi farklılıklardan, kendini sadece Türkiye içinde değil Uluslar arası kabul ettirmiş damak zevklerinden biridir.

KUYU KEBABI MI, BİRAN MI ?
Taşköprü ilçemizde bu yemeğin adı Kuyu Kebabı, Kastamonu’ da ise Birandır. Aslında her iki kelime de aynı yemeği ifade ediyorsa de doğrusunun biran olduğunu, Taşköprü’lülerin kuyuda pişirilmesinden dolayı bir yakıştırma ile kuyu kebabı dediklerini düşünüyoruz. Şimdi konuyu açalım. Yemeğin iki adı vardır. Biri ilmi izaha uygun olarak, diğeri ise efsane ile süslenenidir.

İLİMİ İZAHA UYGUN ADLANDIRMA
Biran veya Kuyu Kebabı ile sırık kebabı, tandır kebabı ve diğer bu kabil kebapların bazıları karıştırılmaktadır. Püryan veya Büryan ve bunlardan galat olarak Biran adlandırmasının en doğrusu BİRYAN olup anlamı; kızartılmış et, ateşte kızartılmış kebap veya tava, tepsi gibi şeylerde susuz olarak pişirilen yahut biraz suda pişirildikten sonra kızartılan et kebabıdır. İşte bu açıklama kuyu kebabına Biran demenin yanlış olduğunu göstermektedir. Biryan, Farsça bir isimdir. Arap Türkçesinde büryan olarak söylenir. Mastarı Biryan kerden’ dir. ( Şu lügata bkz. Ziya Sükün, Gencine-i Güftar; Steingass, Persian-English Dictionary; H.K.Kadri Türk Lügatı ) Buna göre sırık çevirme, tava veya tepside parçalanmış veya bütün konulmuş etleri kendi yağında kaynatarak kebap yapma ( Konya tandır kebabı gibi ) çeşitlerine uygun isimlendirme bu kelime ile olabilir. Kuyu Kebabında ise temizlenmiş kuzuların hiçbir kap ile temas ettirilmeksizin aşağıda açıklanacağı üzere doğrudan kızgın kuyuya sarkıtılması söz konusudur ve Taşköprü’lüler günlük hayatlarında düşünmeseler de en doğru karşılığı olan kelimeleri söylemektedirler.

EFSANELEŞMİŞ İZAH ŞEKLİ
Taşköprü’ lü üç kafadar aralarında eğlenmek üzere İlçenin doğusunda bulunan Elekdağı’ na Yaylaya çıkmışlar. Karınları açıkınca ne yiyeceğiz telaşı içlerine düşer. Bulundukları bölgede koyunlar kuzular otluyormuş. Karar verirler ve bir kuzu alarak keserler, yanlarında tencere tava gibi pişirebilecekleri bir kapları olmadığı için kuzuyu kızartmayı düşünürler ve çam pürlerini ve kozalakları toplar biri. Pür, bir yansın püryan olur der. Neticede bu şekliyle kuzuyu kızartarak afiyetle yerler ve yemeğin adı püryan olarak kalır.

KEBABIN PİŞİRİLDİĞİ KUYU
Küp şeklinde açılan kuyunun çapı şartlara göre değişir. Konak tipi bir evin bahçesine açılacaksa bir en fazla iki kuzuluk olmalıdır.Bu işi meslek edinen bir kebab lokantası için ise 8-10 belki daha fazla sayıda kuzunun içine rahat sallandırılabileceği genişlikte olmalıdır. Kısa bir ifade ile derinliği 2 metre, çapı ise 1,5 metreden aşağı olamaz. Kuyunun içi sarı çamur da denen kerpiç toprağı ile ve ateş tuğlası kallanarak veya kolay kızmasına ilaveten sıcaklığını koruyabilecek cinsten taşlarla örülür. Kuyunun çevresinde, tuğla ile toprak arasında, bazı hallerde iki, iki buçuk metreyi bulabilecek dolgu maddesinin doldurulduğu bir kısım bulunur. Bu dolgu maddeleri arasında kum, çakıl, saman, tuğla, cam ve şişe kırıkları bulunabilir ki, bu maddeler kuyunun tavını korurlar. Kuyu örülürken orta kısmına bombe verilir ve bakınca yukarı doğru daralıyor görüntüsü hakim olur. Bu bombe, yanma esnasında ateşin yukarı gitmeyip döne döne yanmasını sağlar. Ağız kısmında kuyu halkası denen bir demir vardır ve bu demire kuzuların çengelleri takılır. En üste konan kapak etrafı saçla çevrilmiş olup tahtadandır.

KUYUNUN YAKILMASI VE HAZIRLANMASI
Yakılacağı zaman kuyuya 10-15 adet iri çam kökü çırasının yarması dikine dizilir. Çıra çok seri ve alevli yandığı için daima tercih sebebidir. Ayrıca çıranın reçinesinin kebaba ekleyeceği lezzetin de dikkate alınması lazımdır. Genelde öğlen yemeğinde yanilecek kuzular için bu yakma işlemi sabah saat 08,30-09,30 arası yapılır. Bir çengelle çıraların yananları alınır. Alınmadığı takdirde kebaba is kokusu siner ve tadını bozar. Kuyu içinde yanıcı madde kalmayıncaya kadar çengelle tek tek toplanır. Bundan sonra usta sıvadığı kolunu kuyunun içine sokarak tabını alır. Bu işlemle içeriye sarkıtılacak kuzuların kuyuda bir veya bir buçuk saat gibi ne kadar kalacaklarını ve ne sürede en iyi şekilde pişeceklerini tayin eder ki bu tamamen bir ustalık işidir. Kuyunun dibine süt tavası gibi özel bir kabı içinde su konulur. Bu su en fazla iki litre olmalıdır. Fazla olması halinde buharlaşma da fazla olur ve etler iyi pişmez. Kuzu pişmeye başlayınca kızarırken nebati yağlar bu kabın içine akar, ateşe dökülmez; böylece de kuzu yanmamış olur, ayrıca kebabın yumuşak olmasını sağlar. Bu biriken yağlı suya pirinç salınarak nefis bir pilav elde edilir ki, bölgede buna biran pilavı denir.

70
0
0
Yorum Yaz